Während der Malz- und Bierbereitung, speziell während des Darr- und Kochprozesses, kommt es infolge der Hitzebelastung zu Zufärbungsreaktionen. Diese Bräunungsreaktionen sind nicht-enzymatischer Natur. Durch sie entstehen zahlreiche (stabile und instabile) Zwischenprodukte, angefangen von Amadori- Verbindungen über Strecker-Aldehyde bis hin zu den Melanoidinen. Im Laufe des Bierbereitungsprozesses reagiert nur ein geringer Anteil der Aminosäuren und Zucker in der Maillard-Reaktion. Diese Menge reicht jedoch aus, den Biercharakter und die Biereigenschaften stark zu beeinflussen. [116] Da sie das Aroma, den Geruch und die Farbe beeinflussen, werden sie häufig in Form von Spezialmalzen eingesetzt, um spezielle Biertypen herzustellen. Darüber hinaus beeinflussen sie das Bier, indem sie z. B. einen Beitrag zur Schaumstabilisierung liefern oder eine antioxidative Aktivität aufweisen. |