pfälzer saumagen ist eine delikatesse.
zumindest hier hat der dicke helmut recht!
erst testen dann lästern!
dazu eine anständige pfälzer riesling spätlese (trocken) oder auch 2-3
Pfälzer Saumagen
Von Hannelore Kohl
Zutaten (für 3 - 4 kg)
Für die Füllung:
1 ½ kg Schweinefleisch (aus Nacken und Schulter)
1½ kg Kartoffeln
1 ½ kg Mett (oder Bratwurstbrät)
Für die Würzmischung:
2-3 EL Salz
½ TL Pfeffer
½ TL Muskat
1 TL getrockneter Majoran
½ TL Koriander
½ TL Nelkenpulver
½ TL Thymian
½ TL Kardamon (gemahlen)
½ TL getrocknetes Basilikum
etwas Lorbeerblatt (gemahlen)
50 g Zwiebel (in Würfel geschnitten)
Außerdem:
1 Saumagen (muß beim Metzger vorbestellt werden)
Salz
30 g Butterschmalz
Zubereitung
1. Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und blanchieren. Fleisch, Kartoffeln und Mett vermischen, mit der Würzmischung abschmecken.
2. Saumagen unter fließendem kalten Wasser gründlich waschen, trockentupfen. Zwei Ausgänge mit Küchengarn fest zubinden. Die Füllmasse durch die dritte Öffnung in den Magen füllen. Diese Öffnung ebenfalls gut zubinden. (Den Magen nicht zu prall füllen, damit er nicht platzt.)
3. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Hitze reduzieren. Saumagen in das Wasser geben und bei geringer Hitze 3 Stunden garen, nicht kochen lassen.
4. Saumagen aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und servieren. Erst am Tisch in Scheiben schneiden.
5. Nach Belieben in einem Bräter in heißem Butterschmalz anbraten und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen knusprig backen. Dazu frisches Bauernbrot, Sahnepüree oder Pfälzer Kartoffeln, Weinkraut und Pfälzer Wein servieren.
Sollte etwas vom Saumagen übrigbleiben, kann man den Magen am nächsten Tag in Scheiben schneiden und in zerlassener Butter goldbraun braten.
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